Todavía no hay ninguna manera de hacer un downgrade a una versión de iOS 5 que no sea la última, la que Apple está firmando.
De hecho si tienes iOS 5.0 y quieres restaurar tu dispositivo y dejarlo limpio no puedes volver a dejarlo en la misma versión, a la fuerza tienes que instalar la última que haya disponible, en este momento iOS 5.0.1
Musclenerd y otros hackers nos comentan por twitter que están trabajando en solucionar este problema y conseguir un downgrade, y por ahora llevan algunos avances, aunque solo para los dispositivos con procesador A4 (iPhone 4, iPod Touch 4G e iPad 1).
Vía | Actualidad iPhone